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保命酒を作る人々
保命酒造りは味醂造り 350年の重み
保命酒造りは味醂造り 工場長 沖浦孝浩
私は地元鞆の浦出身で、保命酒製造の責任者です。
保命酒は健康酒ですから、まずは嘘のない酒造りを心がけています。そのために保命酒の基になる味醂をシッカリ作る。この醸造蔵で自分たちが一から作っています。
保命酒造りは基礎になる味醂造りにかかっているといっても過言ではありません。
その味醂ですが最近特に良い味りんを作ることが出来るようになりました。道具や機械の技術力が上がった面もありますが、味醂に真剣に向き合い、味醂の声を聞きながら味醂造りができるようになりました。
味醂は米麹(糖化酵素)を利用して掛米を糖化させて造られます。その米麹を活性させてやる事で米本来が持つ甘味や旨味(多アミノ酸18種)を引き出す事ができます。
諸味の管理を徹底することで味の濃い、美味な味醂を作ることができるのです。

麹の力を最大限に引き出す。
そこで一番重要なのは温度管理と撹拌です。味醂に直接熱を加えるのではなく、味醂の入ったタンクそのものをお湯で囲んで一定の温度に保ちます。
麹の糖化具合に目を凝らしながら、手間をかけ麹が活動しやすい温度帯を維持してやると、麹は喜んで米由来の甘みや、多アミノ酸(18種類)を引き出してくれます。アミノ酸は即ちうまみ成分です。
そしてもう一つ大切なのは攪拌をしっかり、丁寧にやること(飽和状態を触く)。味醂のもろみは重いので重労働ですが、様子を見ながら攪拌をしっかりすることが旨い味醂造りには欠かせません。

そこからの保命酒づくり
味の良い味醂が出来上がって、そこからいよいよ保命酒造りです。
味醂造りに約3ヶ月。それから保命酒秘伝の薬味を16種類漬け込みます。これが約1〜2か月。
この薬味は代々受け継がれている配合レシピを使用し、漬け込みます。薬味をただひたすらにじっくり漬け込む。これで保命酒の完成です。
これからもこの保命酒造りの基本は伝統のまま何も変わらず作り続けていきます。
保命酒造りにおいては、その「変わらない(不変である)」ことが大切だと思っております。

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